Warum gutes Brot Zeit braucht

Liebe ClubMitglieder, Sauerteig ist heutzutage in aller Munde. Man findet ihn beim Bäcker, im Supermarkt und auf immer mehr Speisekarten. Doch Sauerteig ist nicht gleich Sauerteig. Für Dr. Sven Mostegl,...

Gründer und Inhaber unseres ClubPartner [url=https://www.german-emirates-club.com/Partner/3/1266][b]Sven The Baker’s Kitchen[/b][/url], ist die entscheidende Frage deshalb nicht einfach „Ist Sauerteig drin?“. Die wichtigere Frage lautet: [b]Wie viel Zeit hatte er?[/b] Denn genau hier liegt ein wesentlicher Unterschied zwischen einem Brot, das lediglich mit Sauerteig hergestellt wird, und einem, dessen Teig über viele Stunden fermentieren darf. [b]Was passiert bei der Fermentation?[/b] Sauerteig besteht aus nur drei Grundzutaten: Mehl, Wasser und einer lebendigen Gemeinschaft aus Milchsäurebakterien und Hefen. Gibt man ihnen Zeit, beginnt ein natürlicher Fermentationsprozess. Die Mikroorganismen arbeiten im Teig, bilden unter anderem Milch- und Essigsäuren und sorgen für die charakteristischen Aromen eines guten Sauerteigbrotes. Doch es passiert noch mehr. Während einer langen Fermentation werden Bestandteile des Getreides verändert und teilweise abgebaut. Dazu gehören beispielsweise bestimmte fermentierbare Kohlenhydrate, sogenannte FODMAPs beziehungsweise Fruktane. Auch der Gehalt an Phytinsäure kann durch die Fermentation sinken. Phytinsäure bindet Mineralstoffe im Getreide; wird sie reduziert, können bestimmte Mineralstoffe für den Körper besser verfügbar werden. Auch Proteine im Teig, wie das bekannte und oft verteufelte Gluten, verändern sich während der Fermentation, wodurch das Brot für viele Menschen bekömmlicher wird. Das bedeutet allerdings nicht, dass ein normales Sauerteigbrot glutenfrei wird. Wer aus medizinischen Gründen Gluten vollständig meiden muss, kann daher nicht davon ausgehen, dass Sauerteigbrot automatisch geeignet ist. [b]Die vielleicht wichtigste Zutat ist vor allem eines: Zeit[/b] Wenn Sven Mostegl über Brot spricht, fällt deshalb ein Wort immer wieder: Zeit. Guter Sauerteig braucht Zeit. Gute Fermentation braucht Zeit. Mikroorganismen lassen sich nicht beliebig beschleunigen, nur weil die Produktion möglichst effizient und günstig sein soll. Je nach Mehl, Sauerteigkultur und Herstellungsverfahren können sich die Prozesse im Teig über viele Stunden entwickeln. Genau darin liegt die Idee hinter der Vollfermentation, auf die Baker’s Kitchen setzt: Dem Teig wird ausreichend Zeit für eine lange Fermentation gegeben, anstatt den Herstellungsprozess möglichst stark zu verkürzen. Das Ergebnis ist nicht nur ein komplexeres Aroma. Eine lange Sauerteigfermentation kann auch dazu beitragen, bestimmte schwer verdauliche Bestandteile des Getreides zu reduzieren. Wie stark dieser Effekt ausfällt, hängt vom jeweiligen Mehl, den verwendeten Kulturen und der konkreten Teigführung ab. Ein Sauerteig auf der Zutatenliste allein erzählt deshalb noch nicht die ganze Geschichte. Entscheidend ist, was mit ihm gemacht wurde. Und vor allem: wie lange. {uf:82456} [b]Sauerteig als Philosophie[/b] Bei Baker’s Kitchen ist Sauerteig deshalb nicht einfach eine Zutat, sondern Teil der Philosophie des Hauses. Einige der verwendeten Sauerteigkulturen werden bereits seit Jahrzehnten gepflegt. Eine davon stammt aus San Francisco und enthält nach Angaben von Dr. Sven Mostegl einen rund 180 Jahre alten Milchsäurebakterienstamm, den er von einem Freund erhalten hat. In der Backstube wird zudem auf Backmittel, Backmalz, zugesetztes Gluten, Stabilisatoren und technische Enzyme verzichtet. Selbst das verwendete Wasser wird zunächst gefiltert und anschließend wieder mineralisiert. Und diese Philosophie endet nicht beim klassischen Brot. Sauerteig findet sich bei Baker’s Kitchen auch im Brioche-Bun des Burgers, im Brezenbrötchen, im Pizzaboden und sogar in den Spätzle zum Rindergulasch. Die Idee dahinter bleibt immer dieselbe: Lebensmittel, die Menschen gerne essen, nicht abzuschaffen, sondern sie mit traditionellem Handwerk und Wissen über Fermentation besser zu machen. Sven Mostegl bringt seine Überzeugung dazu auf einen einfachen Satz: [b]„Brot ist nicht das Problem. Das falsche Brot ist das Problem.“[/b] Denn, wie wir gesehen haben: Brot ist nicht gleich Brot. Welche Zutaten verwendet werden, wie der Teig verarbeitet wird und vor allem, wie viel Zeit ihm für die Fermentation gegeben wird, kann einen erheblichen Unterschied machen – beim Geschmack ebenso wie bei seinen ernährungsphysiologischen Eigenschaften und seiner Bekömmlichkeit. Beim nächsten Sauerteigbrot lohnt es sich deshalb vielleicht, nicht nur auf das Etikett zu schauen. Sondern sich eine zweite Frage zu stellen: [b]Wie viel Zeit hatte er?[/b] [b]Über unseren ClubPartner[/b] Sven The Baker’s Kitchen ist Bäckerei, Restaurant und Coffee Shop im Leva Hotel am Mazaya Centre in Dubai. Der Betrieb verbindet deutsches Backhandwerk und Vollfermentation mit einer vielseitigen Küche, Kaffeekultur, Take-away und Lieferung. {UF:30493} ClubMitglieder erhalten 20 Prozent Nachlass im Restaurant sowie auf Take-away und Lieferung. Bitte legen Sie zur Inanspruchnahme Ihre gültige ClubMitgliedskarte vor. Der ClubMitglieder-Nachlass ist nicht mit anderen Sonderangeboten kombinierbar. Sie erreichen unseren ClubPartner telefonisch unter [url=tel:+971504800217][b]+971 50 480 0217[/b][/url], bestellen Sie per [url=https://wa.me/971562597443][b]Whatsapp[/b][/url], schreiben Sie eine [url=mailto:bkuae@mail.com][b]E-Mail[/b][/url] oder besuchen Sie die [url=https://www.bakerskitchenuae.com/][b]Homepage[/b][/url]. Sie haben noch keine [url=http://www.german-emirates-club.com/Magazine/37/1950][b]ClubMitgliedskarte[/b][/url] oder Fragen zur Partnerschaft mit diesem ClubPartner, den Konditionen, oder benötigen Sie weitere Empfehlungen im Bereich Gastronomie? 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